Tra le avventure che possono capitare a un docente di Storia vi è anche quella di essere chiamato a insegnare presso un istituto alberghiero. In quel caso la situazione si fa particolare: i manuali della materia sono incentrati sull’evoluzione della cucina attraverso i secoli, e si tratta di argomenti che spesso durante i corsi universitari sono toccati solo marginalmente. Occorre quindi correre ai ripari con una buona strategia di autoformazione, e per avere un’infarinatura (è proprio il caso di dirlo) riguardo quest’ambito della Storia culturale servono libri adeguati, esaustivi, ma necessariamente sintetici. Davide Chiolero, docente delle scuole secondarie di secondo grado, ne offre uno ai lettori: Vini, spezie, pastelli volativi e confetti di zucchero. Breve storia della cucina e dell’alimentazione nel Medioevo, edito da Graphe nel 2025. La storia dell’alimentazione e della cucina medievale è un campo di studio che, nonostante la sua ricchezza e complessità, spesso riceve solo un’attenzione minore nei percorsi formativi e questo testo, che «vuole essere un compendio facilmente fruibile», si pone come un rimedio efficace.
L’opera, breve (meno di cento pagine in totale, con la bibliografia) e ben strutturata, va segnalata soprattutto per la trattazione ordinata e al contempo appassionante che, nonostante la concisione, non rinuncia a includere delle chicche. L’autore non trascura inoltre l’apparato critico: le numerose note a piè di pagina – come è giusto che sia – offrono riferimenti bibliografici puntuali e forniscono approfondimenti e precisazioni per chi è desideroso di esplorare ulteriormente gli argomenti dei capitoletti.
Il più noto tra i mutamenti avvenuti nella cucina europea è rappresentato ovviamente dalla scoperta delle Americhe, che ha condotto a una vera e propria trasformazione alimentare, con l’arrivo di cibi come pomodori, cacao, tacchini e peperoni, e cambiamenti vastissimi nei prodotti. Non bisogna però farsi trarre in inganno riguardo ai tempi e alla propagazione delle novità d’oltreoceano, né sulla nascita di alcune ricette: «Occorre sottolineare che l’introduzione di questi prodotti fu un processo graduale che si accompagnò a un sostanziale cambiamento nel gusto e nelle pratiche culinarie originatosi in Francia a partire dal XVI secolo e compiutosi nel XVIII, sviluppatosi poi in tutta Europa». La polenta, ad esempio, era già nota nell’antichità e nel Medioevo, ma era originariamente preparata con cereali minori, che in seguito furono soppiantati dal mais.
Altre grandi svolte, però, iniziarono già prima della caduta dell’Impero Romano d’Occidente e si svilupparono pienamente durante i secoli dell’età di mezzo: il trionfo del consumo di pane e vino è una conseguenza evidente della diffusione del Cristianesimo. Un altro effetto della cristianizzazione fu «una forte distinzione nell’alternanza tra periodi di grasso e periodi di magro, basati sugli obblighi liturgici. Durante i secondi non potevano essere consumati i prodotti di origine animale, a esclusione del pesce».
Smascherando parecchi luoghi comuni, Chiolero distingue la cucina popolare, effettivamente rimasta simile per secoli, da quella dei ceti elevati, che fu sempre elaborata, ricca di sapori, colori e spezie. Come è noto, queste ultime furono a lungo simbolo di ricchezza e potere.
Lo studioso individua poi un’ulteriore interessante suddivisione cronologica, separando la cucina altomedievale, che tra le carni privilegiò quelle dei suini e della cacciagione di grossa taglia, esaltazione della forza guerriera, da quella bassomedievale, in cui si passa alla “leggerezza” espressa dai volatili, che meglio si conciliava alla nuova cultura delle corti e delle città.
Non sarebbe una cattiva idea che la casa editrice Graphe pensasse a una collana di libretti impostati con lo stesso taglio per completare la storia dell’alimentazione, nel frattempo la lettura di questo simpatico lavoro è raccomandata a tutti gli appassionati di Medioevo.
Riccardo Pasqualin